От северноафриканските зеленчукови яхнии до неделните закуски по цял свят: какво означава думата шакшука, защо доматеният ѝ вид е сравнително нов и как различните кухни са оформили днешния тиган.
Към рецептата →
Думата шакшука (на арабски شكشوكة, на иврит שקשוקה) идва от магребските арабски диалекти на Тунис, Алжир и Либия и се свързва със значения като смесица, разбъркано, всичко накуп. Често се извежда от глагол със значение разклащам, разбърквам. Във френскоговорящия Магреб се среща като chakchouka. На български най-често се пише шакшука, понякога и шакшука с яйца.
Днешната шакшука стои върху домати и сладки чушки, а те пристигат в Средиземноморието и Северна Африка от Америка едва след XVI век. По-ранните ястия от региона са били зеленчукови яхнии с лук, праз, билки и яйца. Познатата червена основа от сгъстени домати и чушки се оформя по-късно, когато новите култури се разпространяват в местното земеделие и кухня. Точните дати и етапи не са документирани подробно, затова е по-честно да говорим за постепенен процес.
Северна Африка, и особено Тунис и Либия, се смятат за родината на шакшуката. В Тунис тя се готви с чушки, лук, домати и чесън, подсилва се с хариса и смлян ким (карауя) и има много сезонни варианти – с артишок, тиквички или сушено месо и наденички като мергез. В съседните Либия и Алжир сродни ястия в един тиган са част от ежедневната домашна кухня.
В Леванта шакшуката пристига със северноафриканските еврейски общности. След 1948 г. стотици хиляди евреи от Магреба се изселват в Израел и носят домашните си рецепти. Евтина, засищаща и направена от пазарни зеленчуци и яйца, шакшуката постепенно излиза от рамките на общността и днес е едно от най-разпознаваемите израелски ястия за закуска.
В Яфа ресторантът Dr. Shakshuka на родения в Либия Бино Габсо прави от шакшуката туристическа атракция, като я сервира в отделни горещи тигани. Широко международно внимание ястието получава след готварската книга Jerusalem на Йотам Отоленги и Сами Тамими (2012), след която шакшуката се появява в менютата за брънч от Лондон до Берлин. Днес я готвят у дома по целия свят, включително и в България.
Шакшуката принадлежи към голямо семейство ястия с яйца и зеленчуци. В турския менемен яйцата се разбъркват в задушените чушки и домати. В Неапол uova in purgatorio е яйца, сварени в лютив доматен сос. В Испания пистото и баският пипераде също събират летни зеленчуци и яйца. У нас най-близки са мишмашът, където яйцата и сиренето се разбъркват с печени чушки и домати, и чушките с яйца и домати по селски. Разликата е най-вече в техниката: в шакшуката яйцата остават цели.
Пресни домати, консерва или пасирани домати за шакшука: как да избереш основата, да сгъстиш соса и да довкусиш без излишна захар.
Как да избереш тиган за шакшука: размер, капак и материал. Място за четири яйца, умерен огън и доматен сос в чугунен, емайлиран или незалепващ тиган.
Какво да сервираш към шакшука: хляб, салата, сирене или кисело мляко. Гарнитури за обяд или закуска за двама и как да подредиш масата навреме.
